Hühnerfrikassee – So haben wir das immer schon gemacht!
Frikassee oder Blanquette – in Frankreich nimmt man den Unterschied genau.
Sollten Sie nach dem Sinn einer bestimmten Zubereitung fragen, gilt stets die erste Küchenregel: „Das haben wir schon immer so gemacht!“
Trotzdem reizt es mich, Rezepten auf den Grund zu gehen. Wenn es sich dabei um traditionelle, französische Gerichte handelt, ist der „Kochkunstführer“ von Auguste Escoffier die Referenz. Auch ein Hühnerfrikassee wird dort erwähnt, es unterscheidet sich jedoch im Detail von der Zubereitung, die heutzutage geläufig ist.
Nach Escoffier ist ein Ragout aus hellem, zerkleinertem Fleisch, je nach Vorgehensweise, entweder ein Frikassee oder Blanquette. Für Letzteres wird das Fleisch zuerst in großen Stücken in Brühe gegart und anschließend mundgerecht zerkleinert. Erst dann mischt man es mit einer vorbereiteten Sauce.
Im Gegensatz dazu wird für ein Frikassee das rohe Fleisch zuerst zerkleinert, mit Mehl bestäubt, hell angeschwitzt und anschließend unter Zugabe von Brühe gegart. Die Sauce entsteht also, während das Fleisch gart. Ein kleiner, doch feiner Unterschied.
Genau genommen ist also unser Hühnerfrikasse aus Escoffiers Sicht ein Hühnerblanquette. Aus gutem Grund, denn so entsteht vorab eine entsprechende Brühe, die für die Sauce benötigt wird. Außerdem lässt sich das vorgegarte Fleisch viel leichter und ohne Rückstände von den Knochen lösen. Ich nutze übrigens einen Schnellkochtopf, sodass sich die Garzeit stark verkürzt. In einem normalen Topf geht das natürlich auch, wenn es zeitlich besser passt, sogar am Vortag. Vielleicht haben Sie das ja schon immer so gemacht?
Für 4 Personen benötigen sie folgende Zutaten:
4 Bio-Hähnchenkeulen
400 g Champignons
100 g TK-Erbsen
50 g Mehl
50 g Butter
1 Zitrone
1 Eigelb
50 ml Sahne
½ Bund Petersilie
Die Champignons putzen, von trockenen Stielen befreien, vierteln und in einen Schnellkochtopf geben.
Die Hähnchenkeulen auf die Pilze legen. Ich verwende keine Hähnchenbrust, da diese zu trocken wird. Alles gerade so mit Wasser bedecken und einen Teelöffel Salz zufügen.
Mit verschlossenem Deckel bei höchster Hitze Druck aufbauen und dann bei mittlerer Hitze 20 Minuten garen. Das Kochfeld abschalten und warten, bis sich der Druck abgebaut hat. Den Deckel öffnen und die Hähnchenkeulen herausnehmen.
Haut und Knochen entfernen und das Fleisch mundgerecht zerteilen. Die restliche Brühe durch ein Sieb gießen und entfetten. Die Champignons beiseitelegen.
In einem Topf Mehl und Butter bei geringer Hitze ca. 5 Minuten anschwitzen. Mit einem Schneebesen kräftig rühren und ca. 500 ml Brühe zufügen.
Die Sauce aufkochen und anschließend nur noch warmhalten. Das Fleisch, die Erbsen und Champignons zufügen und das Ragout mit Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Zum Schluss das mit Sahne verquirlte Eigelb unterrühren. Die Sauce sollte schön sämig aber nicht zu dick sein.
Mit fein geschnittener Petersilie bestreut auf Langkornreis servieren. Reichen Sie bitte keine Kartoffeln oder Nudeln zum Hühnerfrikassee. Es gibt nämlich noch eine zweite, wichtige Küchenregel: „Das haben wir noch nie so gemacht.“ Serviert wird das Gericht mit körnigem Langkornreis und nichts anderem! Da könnt´ ja jeder kommen.
Torsten Kluskes Kolumne „Kluskes Besserbissen“ erscheint jeden Samstag in der Braunschweiger Zeitung. Online nachzulesen hier.
