Molekular-Mayonnaise für Kartoffelsalat
Auch in der Küche geht nichts ohne Naturwissenschaften.
Die Zubereitung von Speisen ist ein Potpourri aus Chemie, Physik und Biologie. Ein schönes Beispiel ist eine Mayonnaise. Man verrührt zunächst ein Ei mit etwas Flüssigkeit und gibt anschließend sehr viel Öl dazu. Obwohl alle Zutaten eher dünnflüssige sind, entsteht eine fast schnittfeste Creme. Oder auch nicht.
Denn der Teufel steckt im Detail und auch den besten Köchen passiert es gelegentlich, dass die Emulsion aus Fett und Wasser misslingt. Es geht bei der Herstellung einer Mayonnaise um die eigentlich unmögliche Aufgabe, Öl und Wasser beständig zu vermischen. Fettige Moleküle sollen daran gehindert werden, sich zu großen Ansammlungen zusammenzufinden.
Der Chemiker spricht von einer Öl-in-Wasser-Emulsion und die besondere Schwierigkeit liegt im Fall der Mayonnaise darin, dass die Hauptzutaten so unterschiedlich bemessen sind: Mit nur einem Eigelb und etwas Flüssigkeit können bis zu 24 Liter Öl zu einer dicken Sauce vermischt werden.
Das Ei ist das entscheidende Hilfsmittel, denn der darin enthaltene Emulgator, das Lecithin, hält die Öltropfen im Wasser auf Abstand. Wer keine rohen Eier verwenden möchte, kann das Ei vorher kochen, denn Lecithin ist hinsichtlich seiner emulgierenden Eigenschaften nicht temperaturempfindlich.
Durch kräftiges Rühren muss das nach und nach zum Ei-Flüssigkeits-Gemisch zugefügte Öl, in Form von winzigen Tröpfchen, gleichmäßig verteilt werden. Um jedes Tröpfchen liegt dann eine hauchdünne Wasserschicht. Gibt man zu viel Öl auf einmal dazu, sind die Tropfen zu groß und die Mayonnaise wird dünnflüssig.
Mit diesem Wissen ist die Saucenbasis für einen Kartoffelsalat schnell zubereitet.
Ein Ei in einen Mixbecher geben (alternativ 50 ml Kuh- oder Sojamilch, denn beides enthält ebenfalls Lecithin). Den Saft einer halben Zitrone, einen Teelöffel Senf und Salz zufügen. Anschließend alles mit einem Mixstab glatt mixen und, während der Mixstab läuft, in einem dünnen Strahl 200 ml mildes Rapsöl zugeben. Bei der Verwendung von kräftigem Olivenöl wird die Sauce meist bitter.
Für den Salat benötigen Sie für 4 Personen folgende Zutaten:
800 g festkochende Kartoffeln
1 Salatgurke
1 Frühlingszwiebel
je 100 g Mayonnaise und Joghurt
1 Zitrone
Die Kartoffeln schälen, in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und in einem Topf mit kräftig gesalzenem Wasser ca. 15 Minuten garkochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Salatgurke schälen, längs halbieren und in dünne Scheiben, die Frühlingszwiebel, von der Wurzel und dem dunklen Grün befreit, in dünne Streifen schneiden. In einer großen Schüssel Mayonnaise mit Joghurt mischen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Die Gurkenscheiben, Frühlingszwiebeln und lauwarmen Kartoffeln unterheben. Eine Stunde ziehen lassen und noch einmal abschmecken.
Die Eigenschaft der festkochenden Kartoffeln ist natürlich auch molekular begründet. Sie enthalten weniger Stärke und zerfallen dadurch beim Kochen nicht so schnell. Es geht eben nichts ohne Naturwissenschaften.
Torsten Kluskes Kolumne „Kluskes Besserbissen“ erscheint jeden Samstag in der Braunschweiger Zeitung. Online nachzulesen hier.
