Knackige Farben auf den Teller.
Rinderfilet mit Möhren-Püree, Erbsensprossen und Portwein-Jus.
Zugegeben, das war eine Komposition aus Resten aus dem Kühlschrank. Aber egal, funktioniert und schmeckt!
Die Zutaten für zwei Portionen:
- 200 g Rinderfilet
- 400 g Möhren
- 4 Schalotten
- 200 g Butter
- 100 ml Portwein
- 200 ml Kalbsfond
- 1/2 TL Rosmarin – getrocknet
- 2 EL Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Die Möhren schälen, grob würfeln und in einem Topf mit Deckel zusammen mit 100 g Butter weich dünsten. Dabei schon zu beginn etwas Salz und Zucker zufügen. Wenn die Möhren weich sind, alles in einen Mixbecher füllen und sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Das Rinderfilet rundherum salzen und in einer Pfanne in etwas Olivenöl scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Blech im Backofen bei 80 °C Umluft bis zu einer Kerntemperatur von 55 °C garen.
Die Schalotten abziehen und in dünne Streifen schneiden. Im Bratansatz in der Pfanne anschwitzen. Sie sollten nicht bräunen. Mit Portwein ablöschen und 5 min. köcheln lassen. Den Fond zufügen und solange kochen, bis nur noch der Boden der Pfanne mit Flüssigkeit bedeckt ist. Das Kochfeld ausschalten und 50 g kalte Butter einrühren. Mit Salz und dunklem Balsamico-Essig abschmecken.
In einer neuen Pfanne 50 g Butter aufschäumen lassen und etwas getrockneten Rosmarin dazu geben. Das Fleisch in der Rosmarin-Butter schwenken und danach kurz ruhen lassen.
Für die Erbsensprossen mit Vinaigrette
- 100 g Erbsensprossen
- 1 TL Senf – mittelscharf
- 30 ml Branntweinessig
- 1 EL Zucker
- 50 ml Olivenöl
Senf, Essig, Zucker und Olivenöl in einer Schale glattrühren und mit Salz kräftig abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Erbsensprossen dazu geben und gut mit der Vinaigrette benetzen.
